انسان، تغذيه، سلامتى

(15)

ويتامين B3 را بشناسيم!

سالومه آرمين ـ كارشناس تغذيه

يكى ديگر از ويتامينهاى محلول در آب كه مى‏خواهيم در اين قسمت با آن آشنا شويم، نياسين يا ويتامين B3مى‏باشد.

نياسين واژه‏اى عمومى است كه بر دو شكل ويتامين يعنى نيكوتين‏آميد و نيكوتينيك‏اسيد اطلاق مى‏شود. از سال 1867 (1246ش) اسيدنيكوتينيك براى شيميدانها شناخته شده بود. در سال 1913 (1292ش) طى مطالعاتى در زمينه شناسايى علت و عامل بيمارى بربرى (كمبود ويتامين B1)، نياسين را از مخمر و برنج جدا كردند ولى به واسطه عدم تأثير آن در از بين بردن علايم ناشى از كمبود تيامين در پرندگان نسبت به آن بى‏توجه ماندند. بعدها مجددا بيوشيميستها به شناخت فعاليت و خصوصيات آن در بدن علاقه‏مند شدند. نياسين ويتامينى است كه مانع بروز بيمارى پلاگر مى‏گردد. گزارشات اوليه نشان داد كه بيماران مبتلا به پلاگر نه تنها با مصرف پروتئينهاى حيوانى درمان مى‏شدند، بلكه نسبت به مايع استخراجى حاصل از مخمّر هم كه فاقد هر گونه پروتئين است، واكنش مثبت نشان داده و علايم بيمارى در آنها برطرف مى‏گردد. بدين لحاظ تصور مى‏شد كه عامل بيمارى پلاگر ويتامين B2 موجود در مخمر است. مطالعات بعدى بخصوص در حيوانات آزمايشگاهى و ايجاد بيمارى پلاگر در آنها از جمله سياه شدن رنگ زبان در سگ و درمان آن توسط منابع غذايى مختلف چون جگر انجام گرفت. در نهايت اسيد نيكوتينيك را از جگر استخراج و جدا نمودند. تأثير درمانى آن در انسان مبتلا به پلاگر نيز گزارش شده است.

بيمارى‏اى كه به نام پلاگر در ايتاليا و مل‏دلاروسا در اسپانيا خوانده مى‏شد، اولين بار در قرن هيجدهم ميلادى و بيشتر در ميان مردم فقير كه غذاى عمده و اصلى آنها

را ذرت تشكيل مى‏داد، توصيف شد. اگر چه شواهد موجود دلالت بر آن مى‏كرد كه بيمارى مى‏تواند با تغيير غذا معالجه شود، ليكن تا سال 1917 (1296ش) اين بيمارى به فقدان يك عامل غذايى نسبت داده نشد.

توأم بودن پلاگر با غذاى يكنواختى كه به مقدار زيادى از ذرت تشكيل شده بود منجر به اين فرضيه شد كه پلاگر به وسيله يك قارچ يا يك ماده عفونى يا سمى موجود در ذرت فاسد ايجاد مى‏شود. عقيده ديگر اين بود كه به علت بدتر شدن علايم پوستى همراه با پلاگر در اثر نور خورشيد، بيمارى در نتيجه مسموم شدن از نور خورشيد است. همچنين عقايد نادرست ديگرى نيز در رابطه با علل اين بيمارى رايج بود تا اينكه، تنها در سال 1917 (1296ش)، يعنى زمانى كه گولدبرگر فرضيه خود را با ايجاد پلاگر از طريق محدوديت غذايى به اثبات رسانيد، پيشرفتى در كنترل اين بيمارى حاصل شد. او يازده داوطلب زندانى را در آمريكا تحت رژيمى قرار داد كه مشابه رژيم بيماران پلاگرى بود و بعد از 5 ماه در آنها عوارض بارز پلاگر (ورم پوست، اسهال و افسردگى) ايجاد شد و بعد ثابت كرد كه عامل اين بيمارى تغذيه‏اى است.

پلاگر كه اول بار در ايالت نيويورك در سال 1875 (1254ش) گزارش شد، تنها بيمارى كمبود ويتامينى است كه تا كنون در ايالات متحده يك بيمارى بومى و يك مسأله اساسى بهداشت و سلامت عمومى بوده است. شيوع آن محدود به دهكده‏هاى كوچك ايالتهاى جنوبى است كه بيشتر غذاى اهالى را ذرت، ملاس و گوشت خوك شور تشكيل مى‏دهد. در زمان حاضر پلاگر در ممالكى مانند رومانى و يوگسلاوى كه ذرت مصرف مى‏كنند و بعضى از قسمتهاى مصر و در نواحى هندوستان كه ارزن هندى مى‏خورند، مشاهده مى‏شود. اين حقيقت كه اين بيمارى در آمريكاى جنوبى، جايى كه ذرت 80 درصد كالرى را تأمين مى‏كند، ديده نمى‏شود؛ مربوط به استفاده از قلياى آهكى در مواد تهيه شده از ذرت است. اين مواد قليايى به آزاد كردن نياسين متصل شده به پروتئين در غلات كمك مى‏كند.

خواص شيميايى نياسين

اين ويتامين يكى از مقاوم‏ترين مواد در طبيعت است. نياسين در محيطهاى اسيدى، قليايى، حرارت، نور و اكسيژن هوا مقاوم است و فقط مقدار مختصرى در آب حل مى‏شود. در يك طبخ معمولى 25% ـ 15 نياسين از بين مى‏رود.

فرم نيكوتين آميد آن براى موارد درمانى بهتر است چون به كار بردن مقادير زياد اسيدنيكوتينيك (فرم ديگر نياسين)، كه به عنوان نرم‏كننده عروق عمل مى‏كند، ممكن است سبب قرمز شدن پوست شده و ايجاد حس سوزش نمايد.

اعمال نياسين در بدن

اين ويتامين در تنفس سلولى دخالت دارد و در آزاد كردن انرژى از كربوهيدراتها، چربيها و پروتئينها دخالت دارد.

گليكوژن ماده كربوهيدراتى ذخيره‏اى موجود در كبد و عضلات مى‏باشد و نياسين در سنتز آن نقش دارد. همچنين نقش مهمى در سوخت و ساز چربيها در بدن ايفا مى‏كند.

موارد استفاده پزشكى

در اسكيزوفرنى (جنونى جوانى) به كار مى‏رود كه البته نتيجه‏بخش نيست و همچنين در پايين آوردن كلسترول خون نقش مهمى دارد. به طورى كه در مقادير بالا حدود 3 گرم در روز در افراد مبتلا به هيپركلسترولمى (بالا بودن ميزان كلسترول خون) نتيجه‏بخش است. منتها حالت گرم شدن و گرگرفتگى ايجاد مى‏كند و پوست قرمز مى‏شود. بايستى بدانيد كه در مقادير بالاتر از 50 تا 60 ميلى‏گرم در روز ممكن است عوارض گوارشى (اسهال، استفراغ، تهوع و دل درد) ايجاد كند و گاهى موجب بروز كهير، سردرد، سرگيجه، اسپاسم برونش و درد در ناحيه قفسه سينه مى‏شود. لذا چنين مقاديرى تنها بايستى تحت نظر پزشك به صورت دارو مصرف شوند و استفاده خودسرانه از آن به هيچ عنوان توصيه نمى‏شود.

عوارض كمبود ويتامين B3

پلاگر بر روى سه اندام مهم بدن شامل دستگاه گوارش، پوست و اعصاب اثر مى‏گذارد. عوارض پوستى شامل تورم، التهاب، ناراحتى، خشونت پوست، تاول و تغيير رنگ پوست مى‏باشند كه سه مشخصه اصلى دارند: علايم قرينه هستند، عارضه آن قدر شديد است كه مرز مشخصى بين قسمت مبتلا و غير مبتلا وجود دارد و اينكه در تابستان به علت تابش بيشتر آفتاب عوارض شديدتر است. عارضه گردن بند پلاگر، يك طوق ملتهب و قطور و كبود است كه تمام گردن را در بر مى‏گيرد.

عوارض گوارشى شامل بى‏اشتهايى، التهاب و ناراحتى زبان، كاهش اسيد معده و در نتيجه بروز عفونتهاى مكرر گوارشى، تهوع، دل درد، التهاب و ورم روده مى‏باشد. بارزترين علامت گوارشى، اسهال شديد است.

حساسيت، سردرد و بى‏خوابى در مراحل اوليه ايجاد مى‏شود و به زودى به دنبال آن علايم ذهنى و روحى شديدترى مانند فراموشى، اوهام و بالاخره يك افسردگى شديد كه تقريبا مقدمه مرگ است، ظاهر مى‏شود.

عوامل مؤثر در نياز به ويتامينB3

يكى از اين عوامل كمبود تريپتوفان مى‏باشد. جالب است بدانيد كه تريپتوفان يك ماده تشكيل‏دهنده ساختمان پروتئينها مى‏باشد كه در بدن، تبديل به نياسين مى‏گردد. لذا افرادى كه تحت رژيم غذايى فقير از لحاظ پروتئين هستند، در خطر ابتلا به كمبود نياسين قرار دارند. اگر در غذاى روزانه تريپتوفان به اندازه كافى مصرف كنيم، نياز به اين ويتامين كاهش مى‏يابد. اگر مقدار نياسين در غذا كم باشد و تريپتوفان مسؤوليت تأمين نياسين را به طور عمده بر عهده بگيرد، اين ماده به مصرف اصلى خود يعنى رشد و حفظ تعادل ازته بدن (سوخت و ساز پروتئين و حفظ بافت عضلانى)، نمى‏رسد و اين مسأله در كودكان به رشد، خيلى لطمه مى‏زند.

از آن جايى كه نياسين در آزاد كردن انرژى از مواد انرژى‏زا اهميت دارد، بنابراين اگر مواد انرژى‏زا زياد مصرف كنيم، نيازمان به اين ويتامين بالا مى‏رود. همچنين ثابت شده است كه تعادل بين اسيدهاى آمينه (سازندگان ساختمان پروتئين) بسيار مهم است. با به هم خوردن اين تعادل نياز به نياسين بالا مى‏رود كه احتمالاً به خاطر كاهش كارآيى اسيدآمينه تريپتوفان در تبديل به نياسين است.

ماده ديگرى كه بر نياز بدن به ويتامين B3 اثر مى‏گذارد، ويتامين B6مى‏باشد كه در قسمتهاى آينده با اين ويتامين آشنا خواهيم شد. فقط مختصرا ذكر مى‏گردد كه در كمبود ويتامين B6 تبديل تريپتوفان به نياسين به خوبى انجام نمى‏شود و فرد دچار كمبود مى‏گردد.

مقادير مورد نياز نياسين

نوزادان از بدو تولد تا 6 ماهگى و از 6 ماهگى تا يك سالگى به ترتيب به 5 و 6 ميلى‏گرم نياسين در روز نيازمند هستند.

حداكثر نياز به نياسين در پسرهاى سنين 15 تا 18 سال به ميزان 20 ميلى‏گرم در روز مى‏باشد. اين ميزان در سنين 19 تا 50 سالگى به 19 ميلى‏گرم در روز كاهش مى‏يابد. خانمها در سنين 11 تا 50 سالگى به 15 ميلى‏گرم نياسين نيازمندند. و اين ميزان طبيعتا در خانمهاى باردار و شيرده بالا مى‏رود.

چه بخوريم تا به كمبود نياسين مبتلا نشويم؟

گوشت قرمز، ماهى و مرغ منابع اصلى نياسين هستند. مقدارى نيز در سبزيها وجود دارد. نياسين موجود در دانه‏هاى باسبوس و كامل به صورت باند شده مى‏باشد كه سبب مى‏گردد بيشتر آن (تا 70 درصد) از نظر بيولوژيكى (زيستى) غير قابل دسترس گردد. اما همان گونه كه ذكر شد در محيط قليايى از حالت باند شده خارج مى‏شود. مكزيكيها غذايى به نام تورتيلا دارند كه از خواباندن ذرت در آب آهك تهيه مى‏شود، لذا هرگز به كمبود ويتامين 3B مبتلا نمى‏شوند.

تحقيقات اوليه در مورد محتواى نياسين مواد غذايى نشان داد كه شير منبع خوبى از نياسين نمى‏باشد. اما شير ماده غذايى مؤثرى در رژيم غذايى افرادى بود كه نياسين كافى دريافت نمى‏كردند. علت چيست؟ شير منبع عالى ماده مغذى تريپتوفان است كه با آن آشنا شديد.

بيرون ريختن آبى كه براى پختن ماده غذايى مصرف شده است، باعث هدر رفتن ويتامين 3 Bهمانند ساير ويتامينهاى گروه B مى‏گردد. حدود 15 تا 25 درصد اسيدنيكوتينيك در رژيم غذايى روزانه از اين طريق هدر مى‏رود. جدا شدن پوسته غلات هنگام آسياب كردن و تهيه آرد از مراحلى است كه باعث كاهش اين ويتامين مى‏گردد. ولى از آنجايى كه اين ويتامين در اكثر مواد غذايى وجود دارد اگر غذا به مقدار كافى مصرف گردد، معمولاً شخص با كمبود آن مواجه نخواهد شد.

در جدول زير با محتواى نياسين گروههاى مختلف غذايى آشنا مى‏شويم.

جدول ـ منابع منتخب غذايى نياسين

با توجه به جدول منابع غذايى، يك دستور غذايى ساده و بسيار مفيد را در اينجا ارائه خواهيم داد و همانند قسمتهاى قبلى از شما مى‏خواهيم كه محاسبه كنيد چقدر نياسين از اين دستور غذايى به بدن شما خواهد رسيد؟

پوره سيب‏زمينى

براى 6 نفر

مواد لازم:

سيب‏زمينى، 1 كيلوگرم

شير، 5/1 فنجان

كره بادام‏زمينى، 5/1 قاشق سوپخورى

نمك، به اندازه كافى

طرز تهيه:

سيب‏زمينى‏ها را بپزيد و پس از كندن پوست، آنها را درون مخلوط‏كن و يا با رنده ريز پوره نماييد. نمك بپاشيد و در داخل يك قابلمه روى حرارت ملايم بگذاريد. شير را كم كم به آن بيافزاييد و با قاشق مرتب هم بزنيد. شير كه تمام شد، كره بادام‏زمينى را به آن اضافه كنيد (در صورت در دسترس نبودن مى‏توانيد از كره معمولى استفاده كنيد) و براى سرو كردن، همراه گوشت قرمز يا ماهى و يا مرغ به سر سفره ببريد.

منابع و مآخذ:ـــــــــــــــــــــ

1ـ امين‏پور، آزاده. اصول علم تغذيه، تهران، شركت سهامى انتشار، بهار 72، صص199 ـ 195.

2ـ فروزانى، مينو. مبانى تغذيه، تهران، شركت سهامى چهر، 1372، صص428 ـ 418.

3ـ خلدى، ناهيد. اصول تغذيه رابينسون، تهران، نشر سالمى، بهار 78، صص9 ـ 158.

4ـ بهكام. خرداد و تير 1371، شماره بيستم، ص32.

5 - Mahan,L.k. Krauses Food , Nutrition and Diet Therapy W.B. Saunders Compuny. 9thed. 1996.

حكيم ‏باشى

گزنه، گياه تصفيه ‏كننده خون

مصرف گزنه براى درمان روماتيسم و رفع خستگى عضلات و حتى بعضى اقسام فلجها، تجويز شده است. خاصيت اين گياه در ترشحات گزنده آن يعنى اسيدفرميك است كه در واقع نوعى دارو براى افراد بيمار مى‏باشد.

در اروپا گاهى گزنه را مى‏شويند و به جاى اسفناج آن را جوشانيده و به عنوان غذا مصرف مى‏كنند.

جوشانده گزنه مواد زايدى را كه در مجراى ادرار جمع شده دفع كرده و اخلاط ريه را از بين مى‏برد. همچنين جوشانده آن يك داروى بسيار مؤثر براى تصفيه خون است و عطش بيش از حد را درمان مى‏كند.

ـــــــــــــــــــــــــــــ

منبع: مهرين، مهرداد. خواص ميوه‏ها و خوراكيها. «داروهاى گياهى» انتشارات خشايار، 1371.